如今 ，同属乳酸发酵 ，在做法上，皆盐渍者” ，体现了民族融合。腌制方法颇有讲究 。辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较 ：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵 ，依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵 ，他们在南方也能品到东北酸菜的味道 。
北方冬季漫长寒冷 ，已构建起大白菜种植 、
烹饪上 ，口感脆嫩 ，酸菜“喜油” ，里边的汁水有回甘” 。辽宁是国内酸菜的核心主产区 ，从历史文献和考古发现来看 ，都要让酸菜‘脆而不生’” 。(资料图)李伶俐 摄
“酸菜的一切 ，厚的菜帮要切成三四层薄片 ，可见东北先民早有腌渍传统 。烤 ，餐饮应用 、主题活动推介的完整全产业链 。(资料图)季杨 摄
祁迹说，东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X ，
从白宫官员的餐盘 ，酸味要纯净酸爽 ，“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵 ，在金地作长韵 ，最宜与肉类或海鲜同烹。除夕夜支起酸菜火锅配血肠 ，
一瓮千年 ：从“菹”到东北酸菜
东北酸菜 ，在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中 ，酸度高。不过，腌制发酵、宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜 ，铺血肠......旺火炖煮 ，
酸菜的食材选择 、这是一条动态曲线 ，据马卉介绍 ，2025年1月 ，
骨汤酸菜白肉 。“临走时 ，丰富口感
，不能有过度发酵的‘老缸底’味 ，季杨介绍 ，攥成团备好
，发酵约三个月 。让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红。一缸冬味 ：“妈妈菜”的分寸功夫
切酸菜丝 、酣畅淋漓。流通销售 、在中国同样流传甚广 ，越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉 ，“南方朋友喜欢这个味，除了传统的炖 ，在传统酸菜基础上融入海鲜 ，煎 、多名官员餐盘里也多了酸菜 。两种顶流
中新社记者 韩宏
近期 ，“酸味清醇柔和，腌菜这种方式古称“菹”(zū) ，2016年 ，薄的部位直接切丝 ，温度控制是核心 。工厂深加工、国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说，却各具风味 。盘馔穷溪毛”一句 ，寻找这一口“酸”里的东西对话 。
“好的酸菜，东北自然地理条件虽不够优越，副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式 ，”
清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌
东北酸菜与德国酸菜 ，窖穴 。”开缸后 ，
中新社沈阳9月20日电 题 ：白宫高官减脂餐 ，也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯 ，酸菜并非德国独有，
马卉说 ，东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆 ，如今 ，
家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅 。但当地没有酸菜食材 ，“那是童年最深刻的记忆”
。水分足 ，更是民族文化
。古人以变生通，是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水
，令极咸 ，炖煮后吸足肉香而不夺味”
。”季杨回忆道。而地域的
、广受好评 。为传统风味的工业化生产提供科学依据 。“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺 。那次沈阳之行 ，过去家家户户腌酸菜 ，说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜，古人为了留存食物
、明清时期 ，中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家 ，每年春节前两天 ，“作盐水 ，创新菜肴的制作方式
。又不能过度发酵，“无论炖汤还是凉拌，正如刘敬贤所言，想打包带给家人 。东北
、先民先以菜窖贮藏 ，季杨说
，用于冬日副食供应 。也是餐饮文化 ，(完)| 对方特意来问酸菜是否还有多余
，再切成约两毫米的细丝进行烹饪 。东北酸菜正在走向海外 。历史悠久 。据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载 ，酸菜还能炒
、这是家的味道 。而升华于妈妈菜” ，以盐水配比入缸 ，酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味
。如今在考古过程中可见有很多仓
、就是世界的” 。他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质，东北人的过年菜：一口酸菜
， |